Brunet smør er smør, der koges, til vandet er fordampet, og mælkestofferne i bunden er ristet nøddebrune. Det tager 5-8 minutter ved middel varme i en lys gryde. Smørret dufter af ristede hasselnødder og karamel og giver cookies, kager og sovse en dybere smag end almindeligt smør.
Smør skal ifølge EU-reglerne indeholde mindst 80 % mælkefedt og højst 16 % vand, og resten er mælketørstof. Når vandet koger væk, mister du derfor op til en sjettedel af vægten, så start med cirka 20 % mere smør, end opskriften kræver brunet smør. Til cookies med brunet smør, se brown butter cookies.
Sådan bruner du smør
- Skær smørret i ens stykker, og læg det i en gryde med lys bund, så du kan se farven. En mørk gryde skjuler, hvornår bundfaldet bliver brunt.
- Smelt smørret ved middel varme. Det begynder at skumme og sprutte, mens vandet koger væk.
- Rør eller sving gryden jævnligt. Efter 4-6 minutter stilner sprutten, skummet bliver finere, og der kommer små brune prikker i bunden.
- Stop, når bundfaldet er nøddebrunt, og smørret dufter ristet. Det går hurtigt fra brunt til brændt, så hæld straks smørret over i en kold skål, også bundfaldet, hvor smagen sidder.
Hvad sker der, når smør brunes?
Smør er en blanding af fedt, vand og en lille smule mælketørstof, især proteiner og mælkesukker. Når smørret smelter og koger, fordamper vandet med kraftig sprutten og skum. Så længe der er vand i gryden, kan temperaturen ikke komme meget over kogepunktet, og intet bliver brunt. Når vandet er væk, stiger temperaturen hurtigt, og proteinerne og mælkesukkeret, der har lagt sig i bunden, begynder at reagere med hinanden.
Den reaktion er Maillard-reaktionen, den samme som giver skorpe på brød og stegeskorpe på kød. Den danner de nøddeagtige, karamelagtige aromastoffer. Fedtet selv bliver ikke brunt; det er bundfaldet, der giver både farven og smagen. Derfor skal bundfaldet med over i skålen, og derfor går det så hurtigt fra brunt til brændt, når først sprutten er holdt op.
Sådan ser du, at smørret er færdigt
| Tegn | Hvad det betyder |
|---|---|
| Kraftig sprutten og stort skum | Vandet koger stadig væk. Fortsæt. |
| Stilhed og fint skum | Vandet er væk, bruningen begynder nu. |
| Gyldne prikker i bunden | Næsten klar. Bliv ved gryden. |
| Nøddebrune prikker og ristet duft | Færdigt. Hæld det over i en skål. |
| Sorte prikker og bitter lugt | Brændt. Start forfra; brændt smør smager bittert i dejen. |
Hvor meget smør skal du brune?
Svindet afhænger af smørrets vandindhold og hvor længe det koger. Tabellen bygger på et svind på cirka en sjettedel, som svarer til det maksimale vandindhold i smør; dit svind kan være lidt mindre. Vej gerne det brunede smør, hvis opskriften er følsom.
| Du skal bruge brunet smør | Brun så meget smør | Svind ca. |
|---|---|---|
| 50 g | 60 g | 10 g |
| 100 g | 120 g | 20 g |
| 125 g | 150 g | 25 g |
| 150 g | 180 g | 30 g |
| 200 g | 240 g | 40 g |
Er en opskrift skrevet med almindeligt smør, og vil du brune det, så kan du lægge 1-2 spsk. vand eller mælk tilbage i det lune, brunede smør for at erstatte noget af det vand, der er kogt væk. Det er en køkkenfaglig løsning, der holder dejens fugt tæt på originalen.
Sådan skifter du til brunet smør i en opskrift
- Gang opskriftens smør med 1,2, og brun den mængde. Står der 125 g smør, så brun 150 g.
- Hæld smørret i en skål med bundfaldet, og lad det køle 15-20 minutter, til det er lunt.
- Skal smørret piskes med sukker, så stil det på køl i 1-2 timer, til det er fast som blødt smør. Ellers rør sukkeret direkte i det lune smør.
- Læg 1-2 spsk. vand eller mælk i smørret, hvis dejen virker tørrere end normalt.
- Køl dejen mindst 1 time før bagning; flydende smør giver mere spredning.
Brunet smør i cookies, kager og mad
| Brug | Sådan | Opskrift eller tip |
|---|---|---|
| Chocolate chip cookies | Lunt, flydende smør; dejen køles 1 time | Brown butter cookies |
| Snickerdoodles og andre piskede deje | Stivnet igen på køl | Snickerdoodles |
| Cookies med nødder | Lunt smør; nødderne ristes i forvejen | Chokolade cookies med nødder |
| Brownies og chokoladekager | I stedet for smeltet smør | Smagen passer godt til mørk chokolade |
| Glasur og frosting | Stivnet smør pisket med flormelis | Giver en nøddeagtig, let karamelsmag |
| Mad | Over kartofler, fisk, grøntsager eller pasta | Tilsæt evt. salvie, når smørret er brunt |
Brunet smør i cookies
Brunet smør er flydende, når det bruges, så det kan ikke piskes luftigt med sukker. Lad det køle 15-20 minutter, til det er lunt, før æg og sukker kommer i, ellers bliver dejen fedtet, og ægget kan begynde at stivne. Køl derefter dejen mindst 1 time, gerne natten over, ellers flyder cookies ud.
Vil du piske smørret som almindeligt smør, så hæld det brunede smør i en skål, og stil det på køl, til det er fast som blødt smør, typisk efter 1-2 timer. Det er metoden i snickerdoodles med brunet smør.
Gryde, varme og saltet eller usaltet smør
- Brug en gryde eller pande med lys bund, gerne rustfrit stål. I en mørk eller belagt gryde kan du ikke se farven på bundfaldet.
- Brug middel varme. Høj varme brænder bundfaldet, før vandet er væk fra hele mængden.
- Brun mindst 100 g ad gangen. Meget små mængder går fra brunt til brændt på få sekunder.
- Usaltet smør giver dig kontrol over saltet. Saltet smør kan bruges; skær så noget af opskriftens salt væk.
- Smør med højt fedtindhold sprutter mindre og giver mindre svind.
- Rør med en varmefast dejskraber, så bundfaldet ikke sætter sig fast og brænder.
Brunet smør, klaret smør og ghee
| Brunet smør | Klaret smør | Ghee | |
|---|---|---|---|
| Hvordan | Vandet koges væk, bundfaldet brunes og bevares | Smørret smeltes, og mælketørstoffet fjernes | Kogt længe, så bundfaldet tager let farve, og sies fra |
| Smag | Nøddeagtig, karamel | Rent, mildt smørfedt | Let nøddeagtig |
| Brug | Cookies, kager, sovs | Stegning ved høj varme | Stegning og indisk madlavning |
| I cookies | Mest smag | Mindre smag end smør | Kan bruges, men mangler bundfaldet |
Brunet smør i andet end cookies
- Over kogte kartofler, grøntsager eller fisk som en hurtig sauce.
- I kager og muffins i stedet for smeltet smør.
- I frosting og glasur, når smørret er stivnet igen.
- I pasta med salvie og parmesan.
Fejlfinding: brunet smør
| Problem | Årsag | Løsning |
|---|---|---|
| Smørret bliver ikke brunt | Der er stadig vand, eller varmen er for lav | Fortsæt ved middel varme, til sprutten stopper |
| Sorte prikker og bitter lugt | Bundfaldet er brændt | Start forfra; si det ikke fra og brug det |
| Brunt fedt, men ingen smag | Bundfaldet blev ikke hældt med | Skrab bunden af gryden med over i skålen |
| Dejen bliver fedtet | Smørret var for varmt, da sukker og æg kom i | Køl smørret 15-20 minutter til lunt |
| Cookies flyder ud | Flydende smør og for kort køling | Køl dejen mindst 1 time, gerne natten over |
| Cookies er tørre | Vandet fra smørret mangler | Læg 1-2 spsk. vand eller mælk tilbage i smørret |
Sådan gemmer du brunet smør
Brunet smør kan laves i forvejen. Hæld det i en ren beholder med låg, og opbevar det på køl i op til en uge eller i fryseren i op til 3 måneder. Smelt det forsigtigt igen, eller lad det blive blødt ved stuetemperatur, alt efter hvordan opskriften bruger det.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan laver man brunet smør?
Smelt smørret i en lys gryde ved middel varme, og lad det koge, til vandet er væk, og bundfaldet er nøddebrunt. Hæld det straks over i en skål.
Hvor lang tid tager det at brune smør?
5-8 minutter ved middel varme, afhængigt af mængden.
Hvor meget smør mister man ved bruning?
Omkring en sjettedel, fordi vandet fordamper. Start med cirka 20 % mere smør.
Kan man bruge brunet smør i alle cookies?
Ja, men lad det køle, og køl dejen længere, fordi smørret har været smeltet.
Hvorfor smager mit brunede smør bittert?
Bundfaldet er brændt. Tag gryden af varmen, så snart prikkerne er nøddebrune.
Hvorfor bliver brunet smør brunt?
Når vandet er kogt væk, stiger temperaturen, og mælkeproteiner og mælkesukker i bundfaldet brunes i Maillard-reaktioner. Det er bundfaldet, der giver farve og smag.
Kan man bruge saltet smør til brunet smør?
Ja. Skær så noget af saltet i opskriften væk.
Hvad er forskellen på brunet smør og ghee?
Brunet smør bevarer det ristede bundfald. Ghee og klaret smør er sigtet fra mælketørstoffet og smager mildere.
