Sukker i cookies: brun farin, hvidt sukker og konsistens

Hvad gør sukker i en cookie?

• Spredning: sukkeret opløses i vandet fra smør og æg i ovnen og bliver til en sirup, der får dejen til at flyde ud.
• Mørhed: sukker binder vand og forhindrer, at melet danner et sejt netværk, så cookien bliver mør frem for brødagtig.
• Sprødhed: hvidt sukker krystalliserer igen, når cookien køler, og giver den sprøde kant.
• Fugt: brun farin og sirup binder vand og holder midten blød i dagevis.
• Farve og smag: sukker karamelliserer og deltager i Maillard-reaktioner, der giver gylden farve og ristet smag.
• Luft: når blødt smør piskes med sukker, slår krystallerne små luftlommer ind i fedtet.

Brun farin: hvorfor den giver bløde, seje cookies

Brun farin er sukkerkrystaller med melasse, enten fra raffineringen eller tilsat bagefter. Melassen binder vand og er let syrlig. Det første holder cookien blød og sej, fordi vandet bliver i cookien i stedet for at fordampe. Det andet betyder, at natron har noget at reagere med, så cookien hæver let og bruner.

Mørk farin har mere melasse end lys farin og giver en fugtigere cookie med kraftigere karamel- og lakridsagtig smag. Bytter du lys med mørk farin i samme vægt, bliver cookien lidt blødere og mørkere. Brun farin skal presses let i målet, hvis du måler i deciliter, ellers får du for lidt.

Hvidt sukker: spredning og sprød kant

Hvidt sukker er ren saccharose uden melasse. Det binder mindre vand end brun farin og opløses til en tynd sirup i ovnen, så dejen spreder sig mere. Når cookien køler, krystalliserer sukkeret igen og giver den sprøde, lidt knasende kant. Mere hvidt sukker betyder derfor fladere og sprødere cookies, som i sprøde cookies.

Fint, almindeligt sukker er det rigtige. Groft sukker opløses ikke helt og giver knas, hvilket er meningen, når kugler rulles i sukker som i snickerdoodles.

Forholdet i vores opskrifter

Mønstret er tydeligt: over halvdelen brun farin giver bløde cookies, under halvdelen giver sprøde. Andelen er beregnet ud fra opskrifternes mængder.

Hvis du ikke har brun farin

Du kan lave din egen farin-erstatning ved at røre sirup i hvidt sukker. Mørk sirup er den nærmeste danske erstatning for melasse. Cookies uden brun farin bruger 180 g sukker og 25 g mørk sirup i stedet for en blanding af farin og sukker. Siruppen giver fugt, farve og den syre, natronen skal bruge.

Uden sirup kan du bage med kun hvidt sukker, men så mangler natronen syre. Cookies bliver lysere, sprødere og kan smage let sæbeagtigt. Tilsæt i så fald ½ tsk. vinstenspulver, eller skift natron til 1½-2 tsk. bagepulver, efter en køkkenfaglig vurdering.

Sirup, honning og ahornsirup

Flydende sukker tilfører vand, så dejen bliver blødere og cookies fladere og mere seje. Honning og sirup bruner også hurtigere end krystalsukker. Erstatter du en del af sukkeret med flydende sødme, så hold det til højst en fjerdedel af sukkeret, og læg 10-15 g ekstra mel i, efter en køkkenfaglig vurdering. Honning og ahornsirup er stadig sukker.

Flormelis i cookies

Flormelis er fintmalet sukker, ofte med lidt stivelse, der forhindrer klumper. Det opløses hurtigt, slår næsten ingen luft ind i smørret og giver en tæt, mør og kortere krumme, mere som shortbread. Til klassiske cookies giver det mindre spredning og en mere mat overflade. Brug det til glasur og pynt frem for i selve cookiedejen.

Hvad sker der, når du skærer ned på sukkeret?

Effekterne er en køkkenfaglig vurdering ud fra chocolate chip cookies. Vil du skære ned, så tag sukkeret fra det hvide sukker og behold den brune farin, så cookies forbliver bløde, og tryk kuglerne lidt flade før bagning. Se også sunde cookies.

Sukkertypen bestemmer holdbarheden

Cookies med meget brun farin holder sig bløde i flere dage, fordi melassen binder fugten. Cookies med meget hvidt sukker er sprøde fra starten, men trækker fugt fra luften og bliver bløde, hvis de står åbent. Opbevar derfor de to typer hver for sig, som beskrevet i opbevaring af cookies.