Chokolade til cookies: hvilken skal du vælge?

Mørk, lys eller hvid chokolade i cookies

Kakaoprocenten står på emballagen. Den angiver andelen af kakaotørstof og kakaosmør tilsammen; resten er mest sukker.

Hvad står kakaoprocenten for?

Chokolade er kakaotørstof, kakaosmør og sukker, og i lys chokolade også mælketørstof. EU-reglerne for chokolade kræver mindst 35 % kakaotørstof i alt i chokolade, heraf mindst 18 % kakaosmør. Mælkechokolade skal have mindst 25 % kakaotørstof og 14 % mælketørstof, og hvid chokolade skal have mindst 20 % kakaosmør og 14 % mælketørstof, men intet fedtfrit kakaotørstof. Derfor smager hvid chokolade ikke af kakao.

Kakaoprocenten på pakken er den samlede andel fra kakaobønnen. Resten er overvejende sukker. En 70 % chokolade har altså omkring 30 % sukker, og en 50 % omkring det dobbelte. I en cookie med 175 g chokolade betyder skiftet fra 70 % til 50 % chokolade cirka 35 g ekstra sukker, efter en køkkenfaglig tilnærmelse. Det kan mærkes på sødmen, men ændrer kun lidt ved dejen, fordi chokoladen ligger i stykker.

Hakket plade, chips eller knapper?

Chokolade fra en plade, hakket groft med en kniv, giver både store stykker og fine splinter. Splinterne smelter ud i dejen og giver striber og lommer af chokolade. Det er det udseende, mange forbinder med bageri-cookies.

Chokoladechips og -knapper er formet til bagning og holder typisk formen bedre i ovnen. De giver jævne, runde prikker og er nemme at dosere. Vil du have det bedste fra begge, så brug halvt af hver.

Hvor meget chokolade skal der i cookies?

En dej med 225 g mel bærer 150–200 g chokolade. Under 150 g bliver chokoladen sparsom; over 200 g holder dejen dårligt sammen, og cookies kan flade ud, fordi chokoladen smelter og udvider dejen. Til mini cookies passer 150 g mini-knapper, og til amerikanske cookies op til 200 g.

Sådan får du synlig chokolade på toppen

1. Gem 30–40 g chokoladestykker, før du folder resten i dejen.
2. Tryk 2–3 stykker i toppen af hver dejkugle før bagning.
3. Tryk evt. et par stykker mere i, når cookies kommer ud af ovnen og stadig er bløde.

Hvad sker der med chokoladen i ovnen?

Chokolade begynder at blive blød længe før cookies er færdige, men den løber ikke ud, fordi den ligger indkapslet i dejen. Store stykker beholder en kerne, der føles smeltet, når cookies er lune, og stivner igen, når de køler. Små splinter smelter helt og farver dejen omkring sig.

Hvid chokolade og lys chokolade indeholder mælkepulver og mere sukker og bliver hurtigere brune i overfladen. Ligger de på toppen, kan de karamellisere. Mørk chokolade tåler varmen bedst.

Kakao i dejen: hollandsk eller naturlig?

I chokoladecookies som double chocolate cookies sidder kakaoen i selve dejen, og her betyder kakaotypen noget, fordi dejen har natron. Naturlig kakao er let syrlig med en pH omkring 5,3-5,8. Hollandsk kakao er alkaliseret, så syren er neutraliseret; den er mørkere og mildere.

Natron er basisk og har brug for syre for at danne kuldioxid og neutraliseres. I vores cookies kommer syren hovedsageligt fra brun farin, så både naturlig og hollandsk kakao fungerer. Bruger du hollandsk kakao og ingen brun farin, kan cookies blive flade og få en let sæbeagtig bismag fra natron, der ikke er neutraliseret. Står der surhedsregulerende middel, fx kaliumcarbonat, i ingredienslisten, er kakaoen alkaliseret.

Kakao binder væske og fylder i dejen ligesom mel. Lægger du kakao til en lys dej, så træk omtrent samme vægt mel fra; det er forklaringen på, at double chocolate cookies har 190 g mel og 35 g kakao, hvor den lyse dej har 225 g mel.

Hvilken chokolade passer til hvilken cookie?

Opbevaring af chokolade til bagning

Opbevar chokolade tørt og køligt, men ikke i køleskabet, hvor den kan trække fugt. En grålig, mat overflade skyldes typisk, at fedt eller sukker er trængt ud på overfladen efter temperaturudsving. Chokoladen kan stadig bruges til cookies; den smelter normalt i dejen.

Allergener i chokolade

Mange chokolader indeholder mælk og soja (lecithin) og kan indeholde spor af nødder. Mørk chokolade er ikke automatisk mælkefri. Bager du til en person med allergi, så læs ingredienslisten, og se allergener i cookies.

Chokolade pr. dej og pr. cookie

Tabellen bygger på grunddejen i chocolate chip cookies med 225 g mel og 175 g chokolade. Det svarer til knap 15 g chokolade i hver cookie på 65 g.

Sådan hakker du chokolade til cookies

1. Brug et tørt skærebræt og en stor kokkekniv. Fugt får chokolade til at klistre.
2. Læg pladen med bagsiden op, og skær den først i strimler på langs, derefter på tværs, så stykkerne bliver 0,5–1,5 cm.
3. Tryk med den flade hånd på knivryggen frem for at save; så knækker chokoladen rent.
4. Vil du have pæne, adskilte prikker, så ryst de fine splinter fra i en sigte og brug dem i en anden bagning. Vil du have striber af smeltet chokolade, så kom splinterne med.
5. Fold chokoladen i dejen, før du deler den i kugler, så hver cookie får sin andel.

Kombinationer, der fungerer

• Mørk og lys chokolade halvt af hver: kontrast mellem bitter og sød, og flere smeltede lommer.
• Mørk chokolade og flagesalt: drys et par flager på kuglerne lige før bagning.
• Hvid chokolade og frysetørrede hindbær: syrligheden bryder sødmen i den hvide chokolade.
• Mørk chokolade og ristede hasselnødder: nødder er et allergen, så mærk cookies.
• Mørk chokolade i en kakaodej: se double chocolate cookies.

Fejlfinding: chokoladen i cookies

Hvis du ikke har chokolade

Rosiner, tørrede tranebær, hakkede nødder eller karamelstykker kan erstatte chokoladen i samme vægt. Kakaonibs giver chokoladesmag uden sødme, men er bitre, så brug højst halvdelen af mængden. Har du kun kakao, så bag double chocolate cookies, hvor kakaoen sidder i selve dejen.

Kilder

• Fødevarestyrelsen: Oplysning om allergener
• EU: Direktiv 2000/36/EF om kakao- og chokoladevarer (bilag I)
• Wikipedia: Cocoa powder (pH og fedtindhold)